Table des matières
Temps de cuisson des farines Légumines
Quantité de liquide pour Farines Légumines selon 5 familles de recettes (par poids de farines)
Quantité de liquide pour Préparations Farines selon 5 familles de recettes (par volume de farine)
Équivalence Poids volumes pour Farines Légumines
DALL INDIEN DE Farines Légumines
PÂTÉ VÉGÉTAL VARIÉS aux Farines Légumines
TOFU DE Légumines à la casserole
OMELETTE VÉGÉTALE MULTI-OPTIONS
Informations générales
1. Les Farines Légumines contiennent naturellement peu de sodium. Pour ceux qui le souhaitent, elle peuvent donc être cuisinées avec une dose suffisante de sel de roche qui rehausse beaucoup leurs saveurs naturelles (d’autant plus que la Farine Légumines est très bénéfiques pour la régulation de la tension artérielle, la régénération du rein, le drainage du foie, de la vésicule, etc.)
2. Elles sont très gourmandes en eau et la farine utilisée en purée, soupe, etc. s‘épaississent en fin de cuisson ou en refroidissant. Il ne fait donc pas hésiter à mettre bcp d‘eau.
3. Les nutriments des Légumines supportent des cuissons prolongées.
4. Les Farine Légumines étant plus légères en densité si mesure au verre doseur gradué :
- Pour 250g de la Légumine souhaitée se référer environ à la graduation farine 350g.
- Pour 250g de Légumine souhaitée se référer à la graduation liquide 500g ou 500ml (donc la farine de Légumine à une densité multipliée par deux)
Temps de cuisson des farines LéguminesConditions de calcule : - pour les cuissons ‘casserole’ à partir de 100°C soit des premiers bouillons* - pour les cuissons ‘four’ → 175° ou thermostat 4 ou plus - pour les cuissons ‘poêle’ → à feu doux |
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* Pour les cuisson à la casserole le temps est etimé à partir d’environ 100°C de température. Cette tempérapture est atteinte lorsque les premiers bouillons sont visibles sur l’ensemble de la surface de la préparation qu’ils ont une fréquence rapprochée → Une préparation fluide (type velouté) qui atteind 100°C à une fréquence de bouillons plus grande qu’une préparation plus dense (type purée) dont la fréquence sera plus lente. → Une préparation fluide (type velouté) nécessite moins de cuisson et une préparation plus dense (type purée) plus de cuisson. → La cuisson bain marie sera possible pour les farines légumines classées cuisson rapide, pour certaines légumines classées cuisson moyenne mais pas pour le légumines classées cuisson majorée. |
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Ustensile de cuisson |
Type de préparation |
Cuisson rapide |
Cuisson moyenne |
Cuisson majorée |
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Farines Légumines Synergies types Crèmes Trio, Crème Rose, Quintet Lentilles Farines Légumines Unitaires types Lentilles, Mungo |
Farines Légumines Synergies types Crème, Crème verte, Crème orange, Crème Chlorophylle, Trio Pois chiche Farines Légumines Unitaires types Pois chiches, Fèves, Pois cassés |
Farine Légumines Synergies types Haricots Multiples Farine Légumines Unitaires types Haricots, Flageolets |
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Casserole |
Lait végétal → sauce liquide, bouillon, lait végétal, etc. |
1-5 min |
2-10 min |
20-30 min |
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Casserole |
Crème très fluide → béchamel fluide, roux, sauce onctueuse, soupe, velouté, etc. |
3-10 min |
5-15 min |
30-45 min |
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Casserole |
Crème moyenne → purée légère, béchamel, sauce, dall indien, houmous, pâté végétal onctueux, etc. |
5-15 min |
10-20 min |
40-60 min |
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Casserole |
Crème dense → purée épaisse, pâté végétal, etc. |
10-20 min |
15-25 min |
50-75 min |
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Poêle/Four |
En pâte inférieure à 2.5 cm d’épaisseur → pain, galette, croquette, biscuit, pâte à tarte, gratin, chapelure, farce, omelette végétale, socca, etc. |
5-15 min |
10-20 min |
15-40 min |
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Poêle/Four |
En pâte supérieure à 2.5 cm d’épaisseur (variable en fonction de l’épaisseur et de la largeur) → pain, galette, croquette, biscuit, pâte à tarte, gratin, farce, omelette végétale, socca, etc. |
15-45 min |
25-55 min |
35-70 min |
Quantité de liquide pour Farines Légumines selon 5 familles de recettes (par poids de farines)NB : Pour les cuissons casserole supérieure à quelques min d’ébullition, l’évaporation sera compensée par l’ajout progressif de liquide |
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Ustensiles de cuisson |
Types de préparation |
Liquide en ml (ou g) pour 1g de farine ou taux de dilution de la préparation (nombre de fois que le poids de la farine doit être multiplié) |
Liquide en ml (ou g) pour 50g de la préparation |
Liquide en ml (ou g) pour 100g de la préparation |
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Casserole |
Lait végétal → sauce liquide, bouillon, lait végétal, etc. |
21-26 |
1050-1300 |
2100-2600 |
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Casserole |
Crème très fluide → béchamel fluide, roux, sauce onctueuse, soupe, velouté, etc. |
10-20 |
500-1000 |
1000-2000 |
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Casserole |
Crème moyenne → purée légère, béchamel, sauce, dall indien, houmous, pâté végétal onctueux, etc. |
6-10 |
300-500 |
600-1000 |
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Casserole |
Crème dense → purée épaisse, pâté végétal, etc. |
4-6 |
200-300 |
400-600 |
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Poêle/Four |
En pâte inférieure à 2.5 cm d’épaisseur → pain, galette, croquette, biscuit, pâte à tarte, gratin, chapelure, farce, omelette végétale, socca, etc. |
0.7-6 |
35-300 |
70-600 |
Quantité de liquide pour Préparations Farines selon 5 familles de recettes (par volume de farine)NB : Pour les cuissons casserole supérieure à quelques min d’ébullition l’évaporation sera compensée par l’ajout progressif de liquide |
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Ustensiles de cuisson |
Types de préparation |
Liquide en ml (ou g) pour 1ml (ou cm3) de farine ou taux de dilution de la préparation (nombre de fois que le poids de la farine doit être multiplié) |
Liquide en ml (ou g) pour 50ml (ou cm3) de la préparation |
Liquide en ml (ou g) pour 100ml (ou cm³) de la préparation |
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Casserole |
Lait végétal → sauce liquide, bouillon, lait végétal, etc. |
12.6-15.6 |
630-780 |
1260-1560 |
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Casserole |
Crème très fluide → béchamel fluide, roux, sauce onctueuse, soupe, velouté, etc. |
6-12 |
300-600 |
600-1200 |
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Casserole |
Crème moyenne → purée légère, béchamel, sauce, dall indien, houmous, pâté végétal onctueux, etc. |
3.6-6 |
180-300 |
360-600 |
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Casserole |
Crème dense → purée épaisse, pâté végétal, etc. |
2.4-3.6 |
120-180 |
240-360 |
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Poêle/Four |
En pâte inférieur à 2.5 cm d’épaisseur → pain, galette, croquette, biscuit, pâte à tarte, gratin, chapelure, farce, omelette végétale, soca, etc. |
0.42-3.6 |
21-180 |
42-360 |
Équivalence Poids volumes pour Farines Légumines |
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Poids en grammes |
1 |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
70 |
80 |
90 |
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Volumes en ml ou cm³ |
1.67 |
17 |
33 |
50 |
67 |
83 |
100 |
117 |
133 |
150 |
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Poids en grammes |
100 |
110 |
120 |
130 |
140 |
150 |
160 |
170 |
180 |
190 |
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Volumes en ml ou cm³ |
167 |
183 |
200 |
217 |
233 |
250 |
267 |
283 |
300 |
317 |
|
Poids en grammes |
200 |
210 |
220 |
230 |
240 |
250 |
260 |
270 |
280 |
290 |
|
Volumes en ml ou cm³ |
333 |
350 |
367 |
383 |
400 |
417 |
433 |
450 |
467 |
483 |
|
Poids en grammes |
300 |
310 |
320 |
330 |
340 |
350 |
360 |
370 |
380 |
390 |
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Volumes en ml ou cm³ |
500 |
517 |
533 |
550 |
567 |
583 |
600 |
617 |
633 |
650 |
HOUMOUS de SAVEURS VARIÉES |
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RECETTE |
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Préparation 4-8 min |
Cuisson 4-15 min |
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Ingrédients |
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- Farine Légumines (au choix et pour les débutants possible avec Légumine pois chiches jaunes ou pois chiches décortiqués, Légumine rose ou crème ou crème verte) - Substances oléagineuses : huile végétale + crème de sésame blanche ou gomasio - Condiments base : Sel de Roche + Saveur Ail + Épices Moyen Orient + Feuilles Coriandre séchées |
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Préparation |
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1. Faire comme une béchamel avec farine & eau dans une casserole et cuire quelques min (jusqu’à disparition du goût de farine crue). Ajouter de l’eau en cours de cuisson si besoin. 2. Mixer avec blender ou mixer plongeur pour augmenter l’onctuosité en ajoutant de l’eau pour faciliter de mixage et mélanger le reste des ingrédients |
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ANNEXE |
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Les trois secrets de réussite |
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1. Mettre importante de sel de roche car c’est un plat d’accompagnement 2. Mette une quantité suffisante de substance grasse pour avoir une saveur & onctuosité satisfaisante 3. Mettre une quantité suffisante d’eau et/ou d’huile pour faciliter mixage donne une onctuosité et homogénéité parfaite 4. Cuire un temps suffisant et avec suffisamment d’eau (rajouter au cours de la cuisson autant que nécessaire car la purée se raffermit pendant la cuisson et même en refroidissant) jusqu’à obtenir un goût ‘tendre’. |
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Ingrédients variants |
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→ Beurre de cacahuètes (100 % crues non-grillées) → Graines croustillantes mixées ou entières, mélange ou individuel → Épices tandoori, curry madras, curry Delhi, ras el hanout, etc. → Trikatu ou sixkatu, etc. → Saveur miso / tamari / shoyu → Saveur vinaigre cidre → Saveur moutarde |
→ Herbes séchées comme Provence type 1 ou 2, etc ou herbes fraîches coriandre, basilic, persil, estragon, etc. → Légumes mixés pour davantage varier les couleurs et les saveurs (concombre, courges, céleris, betterave, carotte, poivron, etc.) → Cacahuètes concassées → Tomates séchées → Olives |
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Idées dégustation |
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Avec riz/ millet / quinoa (grains entiers ou semoule) Avec Petits pains / Galette Avec Croquettes végétales / Falafels Avec Légumes cuits Avec Légumes crus salade, carottes râpées, céleris râpés |
- Roulé pure ou mélanger à du riz dans galettes / crêpes/ feuilles de salades ou endives / feuille de vignes / feuille d’algue nori (façon maki japonais) /
- Fourré dans légumes comme courgettes, aubergines |
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RECETTE BÉCHAMEL OU ROUX |
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Préparation 2-5 min |
Cuisson 8-15 min |
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Ingrédients |
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- Farines Légumines - Ghee ou huile végétale - Condiments facultatifs : Sel de roche/ Epices / Herbes fraîches ou séchées |
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Dosage |
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Liquide eau 2,5 x à 5 x le volume (soit 5x à 10x le poids de la farine) Pour 3 à 6 personnes 1 pot de yaourt de farine pour 2,5 pots de yaourt / d’eau 125 g de farine pour 625 ml d’eau |
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Préparation |
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1. Faire dorer la farine dans le ghee pendant 1 à 2 min puis ajouter de l‘eau et chauffer à feu vif en remuant (NB La farine Légumine se raffermit en refroidissant donc ne pas hésiter à mettre bcp d‘eau) 2. Ajouter avec justesse : Sel de roche / trikatu genièvre / herbes fraiches ou séchées / épices au choix NB : L‘onctuosité de la béchamel est proportionnelle à la quantité de ghee. |
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Idées dégustations |
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Avec riz/ millet / quinoa Avec Galette/ Croquettes végétales / Falafels Avec légumes cuits
En gratin En tarte En sauce En base de farce |
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PÂTÉ VÉGÉTAL VARIÉS aux Farines Légumines |
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RECETTE |
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Préparation 4-8 min |
Cuisson 4-15 min |
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Ingrédients |
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- Farine Légumine (au choix et pour les débutants possible avec Légumine pois chiches jaunes ou pois chiches décortiqués, Farine Légumine rose ou crème ou crème verte) - Substances oléagineuses : huile végétale + crème de sésame blanche et/ou beurre de cacahuètes - Condiments : Sel de roche/ Saveur ail/ Saveur miso-tamari/ Saveur vinaigre/ Poivres-Katu/ épice tandoori épicé… |
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Préparation |
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1. Faire comme une béchamel avec farine & eau dans une casserole et cuire quelque min (jusqu’à disparition du goût de farine crue). Ajouter de l’eau en cours de cuisson si besoin. 2. Mixer avec blender ou mixeur plongeur pour augmenter l’onctuosité en ajoutant de l’eau pour faciliter de mixage et mélanger le reste des ingrédients |
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ANNEXE |
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Les trois secrets de réussite |
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1. Mettre importante de sel de roche et épices car c’est un plat d’accompagnement 2. Mette une quantité suffisante de substance grasse pour avoir une saveur & onctuosité satisfaisante 3. Mettre une quantité suffisante d’eau et d’huile pour faciliter mixage donne une onctuosité et homogénéité parfaite 4. Dans une version plus gourmande de la recette il est possible dans la casserole de torréfier la farine dans l’huile ou dans du ghee ou à sec avant d’ajouter d’eau |
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Ingrédients variants |
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→ Beurre de cacahuètes (100 % crues non-grillées) → Graines croustillantes mixées ou entières, mélange ou individuel → Épices tandoori, curry madras, curry Delhi, ras el hanout, etc. → Trikatu ou sixkatu, etc. → Saveur miso / tamari / shoyu → Saveur vinaigre cidre → Saveur moutarde |
→ Herbes séchées comme Provence type 1 ou 2, etc ou herbes fraîche coriandre, basilic, persil, estragon, etc. → Légumes mixés pour d’avantage varier les couleurs et les saveurs (concombre, courges, céleris, betterave, carotte, poivron, etc.) → Cacahuètes concassées/ pignon de pin → Tomates séchées → Olives → Tofu fumé ou tofu soyeux (Soy ou Sojade) → Yaourt nature ou à la grecque (Sojade) |
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Idées dégustation |
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Avec riz/ millet / quinoa (grains entiers ou semoule) Avec Petits pains / Galette Avec Croquettes végétales / Falafels Avec Légumes cuits Avec Légumes crus salade, carottes râpées, céleris râpés |
- Roulé pure ou mélanger à du riz dans galettes / crêpes/ feuilles de salades ou endives / feuille de vignes / feuille d’algue nori (façon maki japonais) /
- Fourré dans légumes comme courgettes, aubergines |
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Dosage pour la farine |
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* Le dosage d’eau varie selon la cuisson |
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TOFU Légumines au four(Tofu birman) |
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Préparation 4-6 min |
Cuisson 8-15 min |
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Ingrédients |
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- Farine Légumine (au choix p9 particulièrement Légumines pois chiche ou Légumines crème ou Légumines pois cassés...) - Condiments facultatifs : Sel de roche ; Curcuma; Poivres type trikatu ou sixkatu ; Épices tandoori/ épices Moyen Orient/ curry Madras/ curry Delhi ; Herbes fraiches ou séchées ... |
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Dosage |
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Liquide eau 2,8x le volume (soit 5,6x le poids de la farine) Pour 3 à 6 personnes 125g de farine (environ une tasse bombée) et 700 ml d’eau) |
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Préparation |
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- Faire préchauffer votre four avec le plat de cuisson vide à l’intérieur à 260°C (5min) - Mélanger farine Légumine pour un plat moyen type plat à lasagne ou à tarte pour 3 à 6 personnes) - Ouvrir le four chaud et verser le mélange dans le plat chaud (en prenant garde de ne pas être éclaboussé par les crépitements du choc thermique) - Laisser cuire à feu vif 10 min puis baisser à 150 et laisser 10 à 20 min Optionnellement mettre la fonction grill pendant les 3 dernières min - Laisser refroidir à la température ambiante pendant 1/2 heure à une heure (ou au réfrigérateur si urgence). Plus il reste longtemps, plus le tofu sera drainé et plus il sera ferme. - Couper de taille et forme que vous aimez. |
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Ingrédients facultatifs |
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- Huile végétale pour cuisson ou ghee -Crème de sésame blanche - Poudre de graines croustillantes |
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Idées dégustations |
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- Faire griller ou consommer nature |
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VELOUTÉ Légumines |
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Préparation 2 min |
Cuisson 8 à 15 min |
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Ingrédients |
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Farine Légumines crème (tous types) Condiment sel de roche / épices / saveur ail / saveur miso / herbes fraîches ou séchées / feuilles de coriandre |
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Dosage |
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Liquide eau 3,5 x à 6 x le volume (soit 7x à 12x le poids de la farine) Pour 3 à 6 personnes 1 pot de yaourt de farine pour 3,5 pot de yaourt / d’eau 125 g de farine pour 875 ml d’eau |
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Préparation |
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- Ajouter de l’eau à la farine et faire cuire quelques min dans une casserole. |
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Ingrédients facultatifs |
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- Légumes cuits simultanément - Ajouter de l’onctueux avec huile végétale / crème de sésame / fromage blanc / crème de coco / crème végétale … - Ajouter du mordant avec des morceaux de pancake ou mini-pain farine briochée au levain grillée à la poêle/ cubes de tofu (de farine Légumine ou acheté à la Biocoop) natures ou ‘aux herbes’ ou fumés / graines croustillantes / légumes secs entiers… - Ajouter des algues en paillettes ou entières |
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SOCCA PROVENÇALE |
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Préparation 4-8 min |
Cuisson 8-15 min |
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Ingrédients |
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- 250g de farine Légumines (au choix p9 particulièrement Légumines pois chiche ou Légumines crème au choix...) (pour 6/8 personne) + 1 l d'eau - 3 à 5 c à soupe ghee médicow ou huiles végétales - Condiments au choix : Sel de roche ; Poivres type trikatu ou sixkatu ; Épices tandoori/ épices Moyen Orient/ curry Madras/ curry Delhi ; Herbes fraiches ou séchées ... |
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Recette |
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- Mélanger les ingrédients et laisser l'eau bien s'absorber dans la pâte (15 min) - Préchauffer avec le plat de cuisson vide au four 180°C ou la poêle pendant 5 min - Homogénéiser de nouveaux la pâte - Verser la pâte sur le plat de cuisson en couche de 0.3 à 2 cm d'épaisseur |
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Cuisson au four |
Cuisson à la poêle |
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Plats possibles : Plat à tarte (grand ou mini), plaque de cuisson ... Préchauffer le four avec le plat Cuire 2 min à 180° Griller 3 min au grill |
Préchauffer la poêle Verser et faire cuire . à feu vif 1 min . à feu doux 2 min . l'autre face à feu vif 1.5 min |
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Ingrédients facultatifs |
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Mélanges d'huile ou huile d'olive après la cuisson, Ghee aux arômes, Crème de sésame blanche, Crème fraiche (riz, soja, avoine, coco) |
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Idées dégustations |
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en apéritif en guise de protéine (dans repas, sandwich, burger...) en guise de pain (tartiné, plongé dans une soupe...) au petit déjeuner au goûter en collation |
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OMELETTE VÉGÉTALE MULTI-OPTIONS |
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Préparation 4-8 min |
Cuisson 8-15 min |
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Ingrédients |
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Base - 250g de farine de Légumines crème rose (pour 6/8 personne) + 1l à 1.5 l d’eau (1 personne 45g de farine (=5 c à soupe rase) pour 150 à 200 ml d’eau) - 3 à 5 c à soupe ghee médicow ou huile végétale - Crème fraîche végétale (Sojade / Soy) ou yaourt végétal (Sojade) et/ou Tahin ou Purée de cacahuètes - Condiments : Sel de roche ; Saveur ail ; Saveur Miso ; Épices tandoori/ épices Moyen Orient/ curry Madras/ curry Delhi ; Curcuma ; Poivres type Trikatu ou Sixkatu ; Herbes fraîches ou séchées
Garniture - Légumes coupés en cubes (pomme de terre, poivron, patate douce, courgette, courges, aubergine, épinard...) |
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Recette |
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- Mélanger les ingrédients de base et mixer dans un mixer (dans blender ou autres) - Faire chauffer les légumes au four ou à la poêle ou préchauffer avec le plat de cuisson vide au four 180°C ou la poêle pendant 5 min - Verser la pâte sur le plat ou la poêle chaude en couche de 0.3 à 2 cm d'épaisseur |
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Cuisson au four |
Cuisson à la poêle |
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Plats possibles : Plat à tarte (grand ou mini), plaque de cuisson ... Cuire 2 min à 180° Griller 3 min au grill |
Préchauffer la poêle Verser et faire cuire . à feu vif 1 min puis . à feu doux 2 min puis . l'autre face à feu vif 1.5 min |
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Ingrédients facultatifs |
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Mélanges d'huile ou huile d'olive après la cuisson, Ghee aux arômes, Crème de sésame blanche, Crème fraîche (riz, soja, avoine, coco), Tomates séchées coupées en morceaux Tofu fumé coupé en petit cube |
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Idées dégustations |
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En apéritif En guise de protéine (dans repas, sandwich, burger...) En guise de pain (tartiné, plongé dans une soupe...) Au petit déjeuner Au goûter En collation |
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OMELETTE VÉGÉTALE INITIATION |
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Préparation 4-8 min |
Cuisson 8-15 min |
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Ingrédients (1 ou 2 personnes) |
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Base - 45g de Farine Légumine rose (environ 5 c à soupe rase) - 150 à 200ml lait soja/chanvre/avoine (Soy ou Sojade) - 1 c à s ghee médicow ou huiles végétales - 1 c à s de purée de cacahuètes ou sésame blanche - Condiments possibles : Sel de roche (dose généreuse) ; Saveur ail ; Épices tandoori douces ; Curcuma ; feuilles de coriandre
Garniture - Légumes coupés en cubes (tels que : pommes de terre, poivrons, patates douces, courgettes, courges, aubergines, épinards…)
Ingrédients facultatifs - Coriandre feuilles séchées ou fraîches (ou persil, basilic, etc.) - Tofu fumé (coupé en petits cubes) ou fromage médicow - Petits morceaux de tomate séchée |
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Préparation |
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- Mélanger les ingrédients de base et mixer dans un mixeur (dans blender ou pied plongeur) jusqu’à obtenir une pâte bien lisse - Mélanger les ingrédients facultatifs sans remixer - Verser la pâte dans la poêle où les légumes ont cuits dans le ghee ou l’huile |
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FROMAGE VÉGÉTALE Initiation |
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Préparation 4-8 min |
Cuisson 8-15 min |
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Ingrédients |
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Base - Lait soja/chanvre/avoine (de préférence Soy ou Sojade) 200ml/200g ou lait de coco 160ml/160g + 45ml/45g d’eau - 2 ou 3 c à s de purée de cacahuète et/ou ghee médicow - 4 g d’agar agar (1 c à café rase) - Condiments possibles : Sel de roche (dose généreuse) ; Saveur miso ; Saveur ail
Ingrédients facultatifs - Saveur vinaigre classique - Tofu fumé (mixé ou coupé en petits cubes) - Petits morceaux de tomate séchée - 1 c à soupe de farine Légumine pois chiches jaunes ou pois chiches noirs décortiqués (environ 5 c à soupe rase) |
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Préparation |
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Faire chauffer à très petits bouillons pendant 6 min en remuant Mettre dans un moule et faire refroidir |
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FROMAGE VÉGÉTALE LÉGER |
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Préparation 4-8 min |
Cuisson 8-15 min |
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Ingrédients |
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Base - Farine Légumine (Types synergies : Crème, Rose, etc. ; Types unitaires : Pois chiche, Pois chiche noir décortiqué, Corail, etc.) - 2 ou 5 c à s de purée de cacahuètes et/ou crème de sésame blanche (Tahin) et/ou ghee médicow - 4 g d’agar agar (1 c à café rase) - Eau débuter par 200ml et ajouter pour compenser l’évaporation à la cuisson - Condiments : Sel de roche (dose généreuse) ; Saveur miso ; Saveur ail
Ingrédients facultatifs - Saveur vinaigre classique - Tofu fumé (mixé ou coupé en petits cubes) - Petits morceaux de tomate séchée |
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Préparation |
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Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à la casserole à très petits bouillons selon la Farine Légumine utilisée. Mettre dans un moule et faire refroidir |
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